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厨房のレイアウト改善でできる、年間1800万円の人件費改善

2017.11.14 / 名古屋

中谷 一郎

トリノ・ガーデン株式会社
代表

下り坂のエスカレーターを駆け上がる成長企業の生産性改善への取り組み


労働人口減少、最低賃金アップ、労務環境の厳格化、お客様の求めるレベル・品質の成熟化・・・
飲食をはじめとするサービス業のビジネスモデルの根底が大きく変わり、下り坂のエスカレーター登って駆け上がっていかなければ、利益はおろか、存続すら難しい環境となっています。

トリノ・ガーデンでは、そのような環境を改善するべく店舗オペレーション分析を通じて、生産性改善のお手伝いさせて頂いております。

今回は、成長している企業がどのような取り組みを行って生産性改善に取り組んでいるのかをご紹介します。

いかに手を抜くのではなく、知恵を絞り間接作業を減らし、商品・サービスの価値を高めていくかの取り組みを是非参考にしてください。

加えて、ある程度の規模になればスケールメリットを活かし費用対効果が見いだせるために投資を行うという考え方もあります。一方、まだ小さな段階から先行して投資を行ったがゆえに、一定規模まで成長したという視点もあることを、くれぐれもご留意頂ければと思います。


業態の標準化(スタッフによるブレを防止)


そもそも、業態としての基準フォーマット(あるべきレイアウト・オペレーション)が固まっていない企業においては、社長や幹部主導で、1つ1つのオペレーションやレイアウトを現場での経験を元に協議・固めていきます。



企業風土により異なりますが、ここでの課題は、

①声の大きい人(立場が強い人の場合が多い)の意見に流され本質的な業態確立まで及ばないケース

②協議型で1つ1つを決めるのに膨大な時間がかかるケース

の2つです。どちらにしろ「判断における明確な基準を設ける」と「判断するうえでのデータ(情報)の2つを揃える」ことで課題を解決できます。

業態改善速度が早く、業態洗練度の高い成長業態は、キッチンのレイアウトや使う道具にしろ、頻度と所要時間を用いることで、業態確立までの意思決定スピード・正確性を速めています。




生産性の高いスタッフと、一般スタッフの違いを抽出し設備を改善


「Aさんが入店しているときはスムーズにお店が回るが、その他のスタッフが入店しているときには、非常に疲れたり、エラー(料理間違いやミス)が多い」

など、どの業態でも必ず起こり得ることだと思います。

通常はAさんと同じ動きが出来るように、店長やマネージャーからの「OJT」(現場での指導)で、他スタッフをAさんに近づけていきます。ただし、この方法だと店長やマネージャーの教育スキルにより、教育実施レベルにバラつきが生じてしまいます。



また、現在の労務環境では、教育に割く時間を確保することも中々難しくなっております。

そこで、Aさんの動作・声掛け内容・目線を全て分解し、他スタッフとの違いを本部主導で、計測・集計することにより、Aさんが入店しているときに「なぜスムーズにお店が回るのか」の理由を分解しています。



更に高い生産性の追求 / 業態洗練化


計測・集計の粒度(細かさ)をどこまで追求するかにより、業態の生産性は異なります。

1,000店舗ちかい業態では、厨房のレイアウトを改善することにより「スタッフの振り返り、物を目視し取る動作が0.82秒短縮」し、結果、年間約1,800万円の人件費を改善したりと、コンマ1秒単位であっても、その頻度の積上げで1,000万円以上の利益改善を行うことが出来ます。

オリジナルの設備開発や、未来型の業態に着手する際も、お客様の動き、人の動き、目線などを定量化し、開発のベースとなる仮説を作ります。




これまでオペレーション分析を外部の調査会社に依頼する場合、数百万円から1千万円以上の投資が必要でした。

しかしトリノ・ガーデンでは、数十万円単位で、あらゆる業態のオペレーションデータとの比較を行う人間ドックならぬ店舗オペレーション分析を実施していきます。

ご興味のある方は、お気軽にお問い合わせください。http://store-operation.jp/

筆者プロフィール

中谷 一郎
鳥取県鳥取市生まれ。北九州市立大学経済学部卒業。

2005年(株)ベンチャー・リンク入社後、中華居酒屋、定食、居酒屋などの外食チェーンの立上げ・全国展開の事業に携わった経験を元に、2010年にサービス業の科学的なオペレーション構築・改善事業を開始。職人から受け継いだ立ち食い蕎麦店を、同分野における東京での口コミNo.1にするなど、科学的な視点での業態開発を得意とする。2013年「店舗オペレーション研究所」を立上げ、2015年にはWi-Fiなどの、センサーを活用した来店客の来店回数・前回来店日や、人の流れ・滞在時間を自動測定するサービス「Flow-Cockpit(フローコックピット)」を開発し、全国に推進中。

トリノ・ガーデン株式会社:http://tollino-garden.com/
Flow-Cockpit(フローコックピット):http://flow-cockpit.jp/

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